做菜时,应如何减少蔬菜中维生素C的流失??

Question

初一生物实验探究题
急急急急急急

Answer 1

食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜看保存更多的营养素。
1、上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
2、由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
3、各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。
4、菜要做熟，加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜看成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。
5、勾芡，勾芡能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。6、烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。

◆急火快炒适当加醋
1、炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。
2、注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
3、炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。
4、烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。
◆小窍门将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79％；
将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93％；
将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97％。
→加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。

◆各种烹调方法对营养素的影响。
煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。

蒸:蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。

腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。

卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

炸:炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。

滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

烤，烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。

熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味。

Answer 2

既然是初一的生物实验题，就不能搞得太复杂。很显然，提问的目的是考查对维生素C性质的理解

维C，水溶性维生素，遇热遇光遇碱都不稳定。其损失和这几个方面相关。因此从这几面入手即可。

1、先洗后切。通过减少水洗面积，使尽量少的维生素C溶解在洗菜水中，这是最关键的一步。
2、急火快炒。减少受热时间，实际上这个对维生素C的破坏不如1明显
34567都是次次要因素了，比如放油放醋放盐的量等等

Answer 3

快炒...