第1个回答 2021-01-24
温油，三四成热，温度在 90°C - 130°C 之间，油的表面平静，没有任何的声响。把手放到油上方，能感受到明显热意。把食材丢进油里，会冒出少量的细小气泡。这种温度下，适合烹饪一些质地软嫩的食材，例如炒虾仁、炒里脊…热油，五六成热，温度在 140°C - 180°C 之间，油的表面不停在翻动，此时有油烟产生。这时候把食材放进去基本不会下沉，而且周围还会布满密集气泡。热油最适合用来炒青菜，颜色会很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材时，也要选择在油温五六成热时最好，例如炸里脊。让炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油温下，将食材进行初次炸制后捞出，等油温再高些时，丢进去复炸一遍。山东烧鸡
制作原料： 小鸡一只，酱油1汤匙，油250克，花椒二汤，匙葱75克，姜3片，另备调味汁料：酱油2汤匙，醋1汤匙，麻油1汤匙，大蒜泥2汤匙。
山东烧鸡的做法：
山东烧鸡
(l)将鸡擦干水分后，用酱油腿泡半小时，时常翻动，以使酱油着色均匀。
(2)用热油大火将鸡炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的葱、姜及花椒，上笼大火蒸40分钟左右，取出放冷(约l小时以上)。
(3)剔除鸡骨，连皮切成长方块，排放在碟中。
(4)将蒸鸡原汁2汤匙过滤后，加入所有调味汁料搅匀，淋在鸡上即可。
制作原料： 小鸡一只，酱油1汤匙，油250克，花椒二汤，匙葱75克，姜3片，另备调味汁料：酱油2汤匙，醋1汤匙，麻油1汤匙，大蒜泥2汤匙。
山东烧鸡的做法：
山东烧鸡
(l)将鸡擦干水分后，用酱油腿泡半小时，时常翻动，以使酱油着色均匀。
(2)用热油大火将鸡炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的葱、姜及花椒，上笼大火蒸40分钟左右，取出放冷(约l小时以上)。
(3)剔除鸡骨，连皮切成长方块，排放在碟中。
(4)将蒸鸡原汁2汤匙过滤后，加入所有调味汁料搅匀，淋在鸡上即可。
第2个回答 2006-05-29
二十年没炒过菜了，这是小时候跟妈妈学的：
炒青菜：
先烧红锅，拉两圈油（不需太多），把油烧热点，再放盐，再放菜（菜一定要先清洗干净）
炒青菜：
先烧红锅，拉两圈油（不需太多），把油烧热点，再放盐，再放菜（菜一定要先清洗干净）
第3个回答 2006-05-29
第4个回答 2006-05-29
先放盐,再放菜?不行,得先放菜,再下盐
第5个回答 2020-05-02
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