厨师入门必须知道的基本菜做法和基本知识。

Answer 1

当厨师的基本知识
1、首先具备良好的基本功，切菜、配菜、配料、火候掌握样样得心应手；
2、具备基本的菜系知识，知道川菜系、粤菜系等知名菜系的精典料理方法，即使不精湛也得能略知一二；
3、注重养生和合理膳食的理念，不能只图菜好吃，才能赢得顾客信赖；
4、注重菜的创意以及上菜次序，符合人的审美观和消费观；
5、要懂得一个菜不同的做法，不断变换花样，常做常新。

Answer 2

1、首先要了解基本的营养知识，卫生学知识。一个厨师，只有了解了基本的营养知识与卫生学知识，什么食材跟什么食材不能搭配，什么做法是不卫生的，才能做出美味健康的佳肴。
2、其次要了解基本食材调料等，了解其加工制作的要求，和独有特点等。只有对食材调料等有一定认识了，才能对食材进行运用。像酒能解腥起香，就要让酒挥发等。
3、然后要掌握一定的刀功，能将材料切丁、丝、片、条、块或其它形状达到厚薄及大小差异不大，方便食材烹饪。
4、会宰剔，能宰杀和剔骨一般活类家禽海鲜。
5、最后要掌握判断火候，能判断什么时候应该投料，什么时候大火烹饪，什么时候小火烹饪，什么时候应该起锅等。
6、其他的话还要能对一些地区的饮食特点有所了解，像南方人比较喜欢甜食、细食，北方人喜欢粗食（食物需要切大块点），四川湖南喜爱吃辣椒等。