1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在２００摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在９０％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。 此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
怎样炒菜，如何炒菜的注意事项：1。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅：锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油.
炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。
注：热锅凉油。就是说，在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。本回答被网友采纳
吃可是一门大学问，从我个人经验来说，学厨，首先应从食材的辨识和加工开始。
首先，食材的辨识——其实就是买菜，如何分辨菜的种类和好坏。我认识一个朋友，他是天生的厨艺战五渣，让他去买菜，从来就是只拣颜色好看的买，不论贵贱。结果买回来要么是内里腐烂，要么是买贵了成了肥羊......
因此，该如何辨识食材呢？我说点个人经验啊。比如说买黄瓜，要拿起来看一看，轻轻捏一捏：顶花带刺，刺不能太软，花最好要新鲜，整条黄瓜要匀称、紧实，不能软趴趴的，颜色以翠绿到深绿为宜；
买番茄，要先看颜色，红中偏黄且过于坚硬、大个的，显然就是点了激素，要注意看蒂，带绿色完整且新鲜的蒂才是好番茄；又比如说买鱼，以河鱼为例，不要怕腥味，要拿起来看看，鱼身要洁白饱满紧\致，无不良颜色，剖开时鳃要是鲜红色的，内脏不能发黑，就说明是生长在活水里污染小的鲜鱼。
其次，食材的加工，其实就是指刀工。说实话，家常菜并不是那么注重刀工，非要切得多细多薄，而我本人刀工也很一般，但为什么还要在这强调呢？因为在学厨入门的时候，就要注意刀工，不说切得多好，只好一盘菜切得大小差不多、不要太厚这一点是很重要的。否则习惯了随心所欲的切菜，那不仅菜最后摆盘的时候形状不好看，还会影响生熟和味道。
上图的片鱼功夫已经是炉火纯青，摆盘也很漂亮。我们做家常菜，尤其是刚入门的时候呢，就只要尽可能一致就可以了。
第三，要强调火候。中式餐饮烹饪过程中最讲究火候。比如常见的就有爆炒、溜、炖、煮、蒸、烤、焯等，初学者可能掌握不好这其中火候，那只要记住：除了炖汤先武火后文火外，大部分菜直接大火即可，不确定熟了没抑或味道如何，就及时取一点点尝一下嘛。还要记得按照生熟难易程度依次放食材，不要把难熟的胡萝卜和一入水就熟的肥牛同时放，加调料也宁少逐次再加，而不要一下撒很多。
综上种种，等熟练了自然就能做好菜啦。毕竟，欧阳修在《卖油翁》中告诉我们，没有什么天才，“唯手熟尔”。
我的天赋技能都加到了卖萌，装傻，吐槽，臭美和玩游戏，在厨艺上是一个彻彻底底的战五渣(*^︹^*)
人生中第一个菜做的西红柿炒蛋，做为一个突然心血来潮励志学做菜的好青年，我很下了功夫，至少看了十种以上的西红柿炒蛋攻略，其顺序与流程我已经烂熟于心了。✪ε✪
信心满满的把西红柿切成块，啊啊啊啊~~~~滚来滚去……~(～o￣▽￣)～o，西红市一切就流水什么的真心好烦啊，我好担心汁液流过菜板流到地上，一边切一边拿纸巾擦，一堆切碎的西红柿尸体和旁边一堆的红色纸巾，画面真是无法直视。≡￣﹏￣≡
两个西柿，三只鸡蛋，打鸡蛋的过程无比顺利，必须没有出现蛋壳掉进碗里这种不好的预兆。(＞。☆)
在锅里倒上少许油 \("▔□▔)/\("▔□▔)/\("▔□▔)/ ，哦哦····，少许··········好的。
等油热····…（⊙＿⊙；）好像有点热了，热了吗( ° ▽、° )，是这样的热，我好想手伸进去摸一摸
（#－.－），那就这样吧。
把蛋液倒进去，啊啊啊啊，炸起来了，我次奥，锅铲不够长，妈妈我好怕，我次奥 。 不行，要坚持，想想大海与星辰的征程啊，想想革命烈士啊，混蛋，要坚持~~~~~！！！！
≡(▔﹏▔)≡ ⊙﹏⊙∥，迅速搅拌，然后把西红柿倒进去，疯狂搅拌◑ˍ◐ ◑0◐ ◑︿◐
放调料，盐少许(・ˍ・*)，生抽适量(〃・o・〃)，鸡精少许(。・ˍ・。)，哦哦，还有糖(。・д・。)
最后关火，放进盆子里，哇，好神奇，这自带美颜效果的西红柿炒蛋，我要献给我最可爱最美丽生我养我爱我如珠如宝的母上大人。(☆▽☆)y
母上大人看了一眼说：这什么狗屎东西，西红柿你是拿刀剁的吗，鸡蛋为什么这么碎，你拿豆浆机做的西红柿炒蛋啊。
我：( ＿ ＿)ノ｜扶墙
所以，学什么做菜，会做菜的人都是小学就会做菜了，你问他们怎么学的，他们会像看白痴一样的看着你说：做菜很简单啊，看一下就会了，看一下就会了。٩͡[๏̯͡๏]۶ ٩͡[๏̯͡๏]۶ ٩͡[๏̯͡๏]۶ ٩͡[๏̯͡๏]۶
羊肉250克，虾米25克、大葱5克、姜4克、盐2克、胡椒粉2克。
做法：
1、将羊肉刮洗干净，漂去血水，煮沸，切成薄片。
2、将羊肉与虾米一并放在砂锅内，加入清水，酌加适量生姜、大葱、食盐和胡椒粉。
3、先用武火煮沸，再用文火煨炖30分钟左右，以羊肉熟烂为度。
用法：
当点心食用。
功效：
温补脾肾，补虚强身。用治脾肾阳虚，阳萎早泄，经久不愈，面色灰白，头晕目眩，精神疲惫，腰膝酸软。
排骨500g斩段，冬瓜800g切块，姜4片，小葱一把(打成结)，料酒1大勺，盐、鸡精、水适量。
做法：
1、排骨洗净控干，锅内水烧开，下排骨煮尽血水，捞出。
2、沙锅中放适量水，放入排骨、姜片、葱结和料酒，大火烧开后，小火慢炖2小时。
3、再投入冬瓜继续炖40-60分钟，直到冬瓜软烂为止。关火前10分钟左右可以放一点温水泡过的枸杞。
4、调入适量盐和鸡精、撒上葱花即可。
功效：
消热解毒、利尿消肿，止渴除烦。
